加拿大麦科文大学的研究者本杰明·布尔里博士发现，每隔一段时间，发酵食品就会在社交媒体和超市货架上重新掀起风潮。不过，他对这项数百年历史的技艺所产生的兴趣，远不止于追赶潮流——他更关注发酵条件如何影响食品的风味乃至健康效益。
在学校研究服务办公室最近一期的《研究回顾》播客中，布尔里博士告诉主持人凯尔西·约翰斯顿，自己对发酵的兴趣始于本科阶段的一门发酵课程，随后他加入了一项关于开菲尔（kefir）的研究项目。开菲尔是一种质地类似可饮用酸奶的发酵乳制品。
这种饮品是通过乳酸菌、酵母以及一种被称为“开菲尔粒”的发酵剂共同发酵而成的。“开菲尔粒实际上是一种由胞外多糖组成的混合物，”布尔里博士解释道。“它们是细菌分泌到环境中的长链碳水化合物，形成了一簇簇外观类似花椰菜的小颗粒。”
动物实验显示，开菲尔有助于降低胆固醇水平、改善心血管健康、减少肝脏中甘油三酯的沉积，甚至能缓解过敏症状。然而，与家庭传统发酵方式相比，商业化生产的开菲尔在这些健康益处上表现得相对有限。布尔里博士认为，这种差异很可能源于大规模生产过程中所使用的微生物菌种不同。
但这并不意味着超市里售卖的开菲尔就没有益处。“只要你摄入含有活微生物的发酵食品，无论它以何种形式存在，都很可能对你的健康产生积极影响。”布尔里博士表示。
为深入探究这些健康效益的来源，他在博士研究期间从传统开菲尔中分离出多种微生物，试图找出哪些菌种组合能带来最显著的健康作用。基于这项研究，随后开展了一项小规模男性人体试验，并成功复现了动物实验中的初步健康效果。目前，他正准备启动一项规模更大、测试群体更具多样性的后续研究。
“在脂质代谢等方面，女性与男性的反应往往存在明显差异，”布尔里博士指出。“新的试验将纳入更多参与者，更好地反映不同性别对开菲尔干预的反应差异，使样本更接近真实人群的代表性。”
在麦克尤恩大学，布尔里博士正带领学生研究开菲尔中各种微生物的相互作用——无论是单独培养还是配对培养。他期望这项工作最终能为发酵食品的相关政策提供依据，并推动商业生产实践的改进。
“我们有意推动将发酵食品类别纳入《加拿大食品指南》，”布尔里博士说，“但更重要的是，希望借此引发公众更深入思考自己每日摄入的食物究竟从何而来、如何影响身体。”
